熬糖版牛轧糖的靓汤家常菜

STEP1、先来处理坚果，如果坚果是生的，需要放到150度的烤箱里面烤熟，我用的是熟的坚果，所以只需要保温就可以了，在烤盘上铺平，烤箱调到80度。

STEP2、黄油隔热水加热，直到全部溶化，放在热水里保温待用。

STEP3、接着来熬糖，熬糖要用厚底的不锈钢锅或者是不沾锅，薄底的糖很容易熬焦，锅里倒入水怡，再加入白砂糖，盐和水

STEP4、在锅的边沿夹上温度计，温度计要浸泡在糖液里，但是不要接触到锅底和边沿，以免温度虚高

STEP5、开小火加热，在糖液煮沸前不要搅拌，以免翻砂

STEP6、熬糖需要一段时间，所以同时来打发蛋白，白砂糖分三次加入，蛋白打出粗大的泡沫，加入第一次白砂糖

STEP7、蛋白霜变细腻时加入第二次白砂糖

STEP8、出现明显的纹路时加入剩下的白砂糖

STEP9、直至蛋白呈现光泽的奶油状，有明显的纹路，提起打蛋器，蛋白呈直立的小三角

STEP10、把打好的蛋白放在一边，继续来熬糖，糖液沸腾后，用耐高温的硅胶铲不时搅拌下

STEP11、糖浆的温度直接影响到牛轧糖的软硬度，温度越低糖越软，温度越高糖越硬，如果室内温度低于25度，糖液一般加热到140度左右，如果超过25度，比如夏天做牛轧糖，糖容易化，所以糖液温度就要再高上3度，制作牛轧糖完全要靠自已经验琢磨，第一次做如果140度糖软了，下一次糖温就升高3度左右，反之，就降底3度

STEP12、糖浆煮好后关火，高速加发蛋白，边打发边将糖浆呈一条细线连续不断的加入到蛋白霜中，迅速的打发，使得糖浆与蛋白混合均匀，高温的糖浆可以把蛋白烫熟杀菌，所以已经不是生的了，如果想要稳定性更好更放心，可以用蛋白粉代替蛋清，从现在开始的动作都要迅速的完成，糖一凉就没办法操作了

STEP13、糖浆全部倒完后，再持续搅加一会儿，直到感觉到糖的阻力

STEP14、分二次加入保温的黄油，搅打混合均匀

STEP15、再加入奶粉，用刮刀迅速的拌均，如果室内温度低，可以在下面加一碗热水

STEP16、在不沾布放上保温的坚果，再把糖也转移到不沾布上

STEP17、不断的折叠按压，揉得越多，糖就越来嚼劲，越Q

STEP18、揉到差不多的时候，转移到金盘上，借助于擀面杖把糖压平整形，使得表面平整

STEP19、放一旁冷却半个小时，就可以切糖了，切糖的时候不要用蛮力，把刀来回的移动，就可以切开了。先切成长条，再切成小块

STEP20、做好的糖容易受潮，所以要尽快的包装起来